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西餐礼仪——各种刀法的运用

2019-06-05 07:01作者:admin

西餐礼仪——各种刀法的运用

切是使用非常广泛的加工方法。 这种刀法的要领是:刀和原料成垂直状态,右手握手,左手按稳原料,用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧,均匀地控制刀的后移,从上向下操作。 这种方法主要用于加工一此无骨的原料。

切,可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。

1、直切:操作要领是,用刀笔直地砌下去,一刀切断,切时既不前推,也不后拉,着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料,如各种蔬菜。

2、推切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有往前推的动作。

由刀的中前部下刀,最后的着力点在刀的中后部。

这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料,如土豆、萝卜等。 也适宜切略有韧性的原料,如较嫩的肉类。

3、拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有向后拉的动作。

由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的前部。

这种刀法适宜切较细小或松脆性原料,如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。 4、推拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉。 向前一推是便于入刀,向后一拉时切断,这样一推一拉,不再重复,由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的中前部。

这种刀法适宜切韧性较大的原料,如各种生的肉类等。

5、锯切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉,这样反复数次,最后切断。

由刀的中部入刀,最后的着力点仍在刀的中部。 这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧必的原料,如各种熟肉、肠子等。 6、滚切:操作要领是,用刀由下往上压直切下去,切一刀滚动原料一次,着力点在刀的中前部。

这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料,如萝卜、土豆等,主要用来加工滚刀块。 7、转切:操作要领是,用直刀法运刀,切一刀转动原料一次,着力点在刀的中前部。

这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料,如土豆、胡萝卜、葱头等,主要用来加工西瓜块。

8、拨切:操作要领是,用直刀法运刀,切一刀向旁边拨动一次,着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料,如面球、土豆泥等。

片片也是使用广泛的刀法之一。 操作要领是:左手按稳原料,手指略上跷,刀与原料平行或成锐角和钝角。 这种方法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料。 由于原料的性质不同,在刀法上可分为平刀片、反刀片、斜刀片。

1、平刀片:刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。 由于原料的性质不同,在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。

1)直刀片:操作要领是,刀与原料平行,从右端入刀,平行向前推进,一刀片到底,着力点在刀的中部。 这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料,如肉冻、黄油等。 2)拉刀片:操作要领是,从原料右前方入刀,入刀后由前向后拉一刀,将原料片下。 这种刀法适宜片形状较小,质地较嫩的原料,如鸡片、鱼片、虾片等。

3)推拉刀片:操作要领是,从原料中部入刀,入刀后先向前推,再向后拉,可反复1~2次,最后将原料片断。 这种方法一般由原料的下方出片。

这种刀法适宜加工韧性较大的原料,主要是各种肉类。 2、反刀片:刀口向外与菜板约成135~1800角。

用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。

这种方法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料,如烤羊腿、烤小牛腿等。

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